Diversas são as características das cervejas e existem algumas formas de mensurá-las. Uma delas é pelo IBU. Mas o que é o IBU? Essas três letras são a abreviação de “International Bitterness Unit”, algo como “escala internacional de amargor” – ou seja, uma escala padrão para se medir o amargor da cerveja. Trocando em miúdos, quanto mais alto for o IBU de uma cerveja, teoricamente mais amarga ela é. Só que nem sempre é assim.

A sensação de amargor ao se tomar uma cerveja pode não refletir o valor do IBU, pois existem diversos fatores que podem influenciar na experiência da degustação.

A cerveja é uma combinação de malte e lúpulo, que nada mais é do que a mescla de doce com amargo. A proporção de malte e lúpulo é o que determina a sensação que a cerveja irá proporcionar a quem bebe: dulçor ou amargor.

Cervejas mais maltadas geralmente apresentam uma graduação alcoólica mais elevada (assim como cor mais escura, tanto para o preto como para o avermelhado). Isso se deve às altas doses de açúcares que não foram fermentados e que culminam no dulçor presente na bebida e ao mesmo tempo podem ter IBU alto, sem apresentar muito amargor.

Mas e o amargor? Vem de onde?

O amargor vem da conversão dos alfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, componente presente nos lúpulos, que tem a capacidade de realçar a secura e o amargor da bebida.

Para que o IBU reflita no amargor presente à cerveja, precisamos ter uma bebida com corpo mais leve, em que o malte não sobressaia tanto a ponto de ser notado o dulçor, que geralmente se impõe perante ao amargor.

Como é medido o IBU?

O IBU é aferido através de uma análise química em laboratório, onde são usados diversos equipamentos para se obter esse valor. Cada IBU representa 1 miligrama de iso-alfa-ácido por litro.

Os diversos estilos e a variação de IBU

As IPAs (India Pale Ale) são notoriamente as cervejas mais amargas e geralmente com maior valor de IBU. As Imperial IPAs podem alcançar números acima de 120 IBU. A título de comparação, as cervejas industrializadas no Brasil variam entre 8 e 12 IBU.

Outro ponto interessante: existem estudos que comprovam que o paladar humano tem um limite para a sensação do amargor, entre 80 e 100 IBU. Nesse caso, valores acima do limite não são notados por nós. Ou seja: tanto faz se a cerveja tem 100 ou 120 IBU, pois para o nosso paladar, a sensação de amargor será a mesma, já que existe uma saturação das papilas gustativas, impedindo qualquer distinção acima desses valores.

O IBU e a sensação de amargor

O IBU isoladamente não pode ser referência da percepção de amargor de uma cerveja, pois há diversos elementos que interferem na percepção sensorial da bebida. Além do dulçor do malte, que já explicamos acima, fatores como o envelhecimento, os maltes torrados que conferem sensação de amargor, o teor alcoólico e até mesmo a forma como o lúpulo foi inserido na bebida influenciam nessa sensação.

O equilíbrio

Vale ressaltar novamente que o valor do IBU não deve ser levado à risca como parâmetro de amargor de uma cerveja. Lembre-se: a sensação de amargor provém da combinação e do equilíbrio entre o malte e o lúpulo.

Saúde!