Para os biólogos, Brettanomyces é um gênero de levedura encontrada nas cascas de frutas. Já para os fãs das cervejas artesanais, esse termo é associado a algumas das criações mais interessantes dos melhores mestres cervejeiros da atualidade.

Conhecidas como “brett beers”, as cervejas fermentadas com Brettanomyces são mais secas e frutadas que a cerveja base (ou seja, o mesmo estilo de bebida sem Brett). A adição de Brett também confere notas funky à cerveja com o passar do tempo.

Existem muitas cepas de Brettanomyces e cada uma traz sabores diferentes, do frutado ao “funky”. Elas tem em comum a capacidade de consumir os açúcares que as leveduras tradicionais Ale e Lager não consomem, deixando a cerveja mais seca. Esse processo acontece lentamente, então uma cerveja que acabou de receber Brett ainda tem os sabores originais do estilo, enquanto que após alguns meses os sabores da Brettanomyces começam a dominar.

Onde surgiram as brett beers

Em 1904, uma cepa de Brettanomyces foi encontrada na cervejaria dinamarquesa Carlsberg. A levedura vinha causando a deterioração em cervejas inglesas fabricadas no local. Com o tempo, os mestres cervejeiros foram descobrindo como usar Brett de forma intencional e controlada, originando novas variações da bebida.

As Brettanomyces são muito comuns em muitas cervejas belgas, especialmente as de fermentação espontânea. Essas cervejas inspiraram muitos cervejeiros americanos, que exploraram de várias formas o uso da Brett em diferentes cervejas.

Além das brett beers refermentadas com uma ou mais cepas de Brettanomyces, existem também as cervejas produzidas exclusivamente com Brett, ou seja, feitas com Brettanomyces como única cepa utilizada na fermentação – ainda que essas sejam bem mais incomuns.

Como já citamos acima, a adição de Brettanomyces permite ao mestre cervejeiro produzir uma variação mais seca e frutada do estilo base, sendo que essas características são mais destacadas nas cervejas mais jovens. As mais maturadas têm notas funky mais pronunciadas e se afastam um pouco mais do estilo base.

brett beer

Dionéias, as brett beers da Tábuas

As primeiras cervejas refermentadas com Brettanomyces pela Tábuas foram lançadas na comemoração do nosso terceiro aniversário, em outubro de 2019. A série Dionéias foi inaugurada com uma Belgian Saison e com uma New England IPA, ambas refermentadas com várias cepas de Brett.

Desde então, produzimos Dionéias Saison com pêssego e três variações sour, refermentadas com Brett e granadilla (Dionéia #4), mirtilo (Dionéia #5), e cambuci (Dionéia #6). E chegou a hora de retomarmos a série com a Dionéia #7 – desta vez, uma Imperial Stout.

Nesta nova versão da Dionéia, a refermentação com Brett traz amora, mirtilo, framboesa e cubos de carvalho francês e americano. Uma brett beer bastante frutada e complexa, que vai agradar em cheio os fãs desse estilo.

bretta

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